小菌菇里的標準化生產大文章
景 艷
走進古田縣食用菌生產基地的標準生產廠房中，撲入眼簾的是一個讓人驚嘆的菌菇世界，整整齊齊排列著的高約盈尺的菇架，滿滿當當地被婀娜的菇朵填據著，讓我仿佛進入了一個魔幻世界。這里宛若神秘絢麗的海底世界，處處是連綿的珊瑚枝蔓，或潔白如雪或褐黃如丘；這里像天外來客在人間開辟的天植基地，一排排一隊隊都是等待喚醒的士兵；這里似乎是一個冰雕玉砌的世界，安塑著一張張充滿希望的臉龐；又仿佛是安徒生童話里的花仙子產房，酣睡的一個個純凈無瑕的精靈，在溫和的色燈映襯下，呈現著一種讓人不忍觸摸的粉嫩。
統一的廠房、育菌架、菌袋、菌筒，長著規格統一、大小一致的食用菌，這就是標準化生產模式的成果。從生產、栽培到加工生產，再到檢測、包裝、貯藏、運輸、物流，每一個環節都貫穿著標準化作業的理念。
一
說起古田食用菌的標準化生產，始于2001年，它的標志是福建省地方標準《古田銀耳標準綜合體》的發布實施。它的誕生與古田縣將食用菌產業作為支柱產業，推動產業升級，做大做強的戰略思考有直接的關系。
古田雖然是食用菌大縣，在長期的發展過程中也初步形成了專業化分工明確的食用菌產業鏈，但長期以來，食用菌的產銷主要是采用家庭作坊式的分散經營方式，因而存在生產規模小，組織化程度和標準化水平低，食用菌生產失控，產品缺乏精深加工，品種和質量不能滿足市場多層次需要，不能適應國際消費優質化、綠色化、品牌化的需求等問題。為了提升競爭力，有效規范和管控食用菌市場，在未來市場增長中搶得更多的份額，時任古田縣長的林鴻主持了《古田縣食用菌產業可持續發展系統工程項目建設可行性研究報告》，提出工廠化生產、加工基地建設和名牌建設工程，這些工業化的思路一經運用到農業上，所帶來的影響必然是翻天覆地的。
20世紀80年代，古田食用菌栽培戶發明了用北方廢棄的棉籽殼代替木屑栽培食用菌的技術。這一發明在帶來了顯著的生態效益和經濟效益的同時，也讓棉籽殼變廢為寶，身價大增。自2008年之后，棉籽殼價格持續高位運行。一些不法商家為了賺取利潤，向棉籽殼中摻加紙漿、泥沙、棉粕、魚骨粉等物質，造成棉籽殼的理化指標改變或者變質甚至產生有害物質，造成菇農栽培失敗，減產絕收，經濟損失嚴重；因此引發的棉商與菇農的糾紛不斷，卻又往往因為沒有通行的規范，沒有判定的依據，使矛盾無法得以解決，累積的結果使社會和諧受到沖擊。這里還包括1998年的“銀耳熏磺風波”，一些加工經銷戶為迎合市場對白脆銀耳的需求，用熏磺增白使銀耳的硫黃含量超過了保健品標準，釀成了嚴重的負面影響。這一切自毀信譽、無序競爭的問題，已經嚴重影響了古田食用菌的品牌效應，侵蝕著古田食用菌的全國市場。
對此，福建省農業廳，古田縣委、縣政府決定制定食用菌栽培等福建省地方標準。在全國銀耳標準化工作組成立之前，由古田縣質量技術監督局制定相關標準。
2009年，全國銀耳標準化工作組在古田縣成立，負責銀耳領域國家標準的制修訂工作。工作組積極吸納全國各地好的經驗和做法，有效推動各項標準的制定工作。同時，古田縣也相應成立了食用菌標準辦，并依托福建省食用菌產品質量檢測中心，整合食用菌批發市場和食用菌研發中心的檢測資源，建立了古田縣食用菌檢測中心，加強對食用菌產品質量的檢測，進一步指導食用菌標準的修訂和標準化生產。現在除了《銀耳生產技術規范》等兩項國家標準之外，還有《食用菌栽培原料用棉籽殼》等四項福建省內通用標準，每一項標準的出臺都經歷了征詢企業、農戶和專家意見、申請立項，起草、審定，修改報批、發布實施、宣傳貫徹的過程。古田縣食用菌產業管理局副局長雷銀清特別強調，這些標準和一般制定的標準不同，本身是有一定彈性的，也隨著科學技術的進步不斷加以修正和調整。
二
在古田，標準化生產的推廣似乎是一個水到渠成的事，上上下下都達成了共識，推行起來也就沒有遇到什么樣的困難。依照《古田縣促進食用菌產業轉型升級九條意見》，縣委、縣政府針積極引導菇農按照綠色食品生產的要求對生產房進行改造，并對標準化菇棚改造進行補助。近年來更積極組織科技人員深入生產一線，主抓食用菌標準化生產技術的咨詢、指導、培訓工作，并通過發放口袋書等大力普及標準化生產技術。加大貫標力度，鼓勵生產企業將標準文本轉化為通俗易懂的操作規程，并在示范基地中率先實施標準化技術規程，發揮示范帶動作用，促進食用菌標準化生產的全面發展。
在許多廠房中，我看到墻壁上書寫的菌類生產加工工藝流程圖，從拌料、含水量測定、酸堿度測定、填料、綁料袋口、打接種穴，一直到采收、清場，一一詳細說明，這既是一張標準化生產的流程圖，也是一張菌菇生產的教學圖。當我打電話就專業問題請教古田縣食用菌產業管理局副局長謝德松的時候，他正帶著一些企業在江蘇考察“低溫真空熱泵干燥銀耳技術”，看看這一標準化技術在古田是否有借鑒推廣的意義。他說，正是由于菇農或食用菌企業對標準化生產的全程參與，才使得標準化生產在古田煥發出勃勃生機。
栽培工廠化是古田縣重點推動的標準化改造項目之一，這種古田菇農的專用標準房和專用棚的推廣，從外觀和內設在都對是以往庭院式生產的重要突破。當人們走入那一個個寫有標號的廠房時，首先感到的是一種現代化生產的氣息。這些標準化廠房具有控溫、控濕、周年化生產和降低污染的功能，既保證了菇品的質量也提高了菇品的產量。占地50畝的渭洋村銀耳基地以及大橋鎮蒼巖村等個體戶銀耳菇房全部按照《銀耳生產技術規范》統一建設，農戶的生產技術也是按照標準實行的。
當我隨程泳春董事長走入位于鳳埔鄉的福泉鑫食用菌有限公司，看到從滅菌鍋爐到凈化冷卻車間到栽種再到養菌房的生產、收菇，包裝、冷藏，每一個區域都有清晰明確的分工，人們甚至能從各個區域散發的味道區分它們的功能：發酵、蒸餾、干菇……恰在這時，一些里面盛著黑色原料的菌筒被收到了車上，這是將要送去處理的被污染了的菌種。他這里培植的海鮮菇生長期需要183天，當菇傘打開變平便可以采收了，干凈得甚至不必清洗就可以吃，一朵朵雪白婀娜的讓人頓生憐愛。幾位工人將剛剛采下的海鮮菇每2.5公斤真空打包成一盒送入冷藏，他們告訴我，這樣的標準化包裝可以讓鮮菇保存一個月。
作為扶持移民的開發性生產項目，古田縣通過實施“百村萬戶”工程，在全縣建立100個食用菌生產專業村和1萬個專業戶，建設農產品生產基地，全面推廣標準化、工廠化生產模式，也收到了很好的效益。
以渭洋村為例，作為古田縣具有代表性的庫區移民村和銀耳生產專業村，已經逐漸改變過去對這個村單純資金扶持的方式，改由縣移民局投入生產性開發資金，以村為業主單位建設標準化菇棚，建成后租用給農戶使用，既為無資金建設菇房的農戶解決了生產場所問題，又給村里帶來了租金收入，為村里的扶貧解困工作提供了資金來源，從而實現了移民村的可持續發展。
此外，古田縣質量技術監督局還充分利用現有扶持政策，全面促進食用菌品牌打造與推廣，形成一條有標可依、規范成型的產業鏈。如自古田銀耳納入地理標志產品保護后，古田縣質監局推動縣政府先后出臺多份文件，在政策和資金上對地理標志產品保護的標準化持續發展給予有力支持。與此同時，加強福建省食用菌產品質量監督檢驗中心建設，通過項目開發可使食用菌產品的檢驗項目覆蓋率提高到99%以上。
無公害食用菌標準化生產基地、新品種試驗示范基地、標準化栽培示范區、農民專業合作社，栽培戶聯合體、古田縣食用菌加工基地、海峽農副產品批發市場……這一切包括生產、加工、營銷各個環節在內的標準化產業資源，把分散的手指握成了拳頭，讓古田食用菌產業越做越強，形成了更加強大的區域產業整體競爭力。通過一個個生產示范基地的帶動，有越來越多的農戶在個體經營中也有了標準化生產的理念，菇農的安全意識大大提高，保障了食用菌產品質量安全。
據統計，目前古田縣食用菌標準房已達2萬多間，年產千萬袋以上的基地村20多個，食用菌專業合作社21家，出口達628批次，貨值超過了4000萬美元。通過標準化戰略的實施和運作，古田銀耳等古田縣食用菌產品的知名度和影響力大大提升。2013年，古田縣食用菌產量達73萬噸，實現產值達42億元，食用菌生產成為了古田縣農村的支柱產業和農民脫貧致富奔小康的主要途徑。標準制定實施之后，市場規范了，質量提升了，菇農的利益也得到了相應的保障，也有效地維護了社會和諧穩定。
三
在通往平沙村的沿路上，處處可見菇農培植銀耳的菇房，許多菇農家的銀耳都已經采收了，在專營烘干的私營作坊主鄭燕玲那里，我們看到了幾位前來烘焙銀耳的菇農，一麻袋一麻袋地運過來，就在現場等著，一會兒也就可以加工完成了。面對著一朵朵幾乎一樣大小的標準化生產出來的銀耳，他們顯得自信從容，倒是一位姓林的菇農面對著采訪機始終不愿意說自己叫什么名字，略帶些羞澀地說：“因為我今年的菌種不好，收成也不太漂亮，所以有點不好意思。”
在古田，也有許多食用菌加工廠，它們同樣是食用菌標準化生產中不可或缺的一環：生產基地采購—冷庫儲存—加工前處理—精選—裝袋—包裝—銷售，同樣是一條龍。邑珍食品有限公司陳守銓經理長期經營食用菌的包裝營銷，每天看來自各地的貨物進進出出，他對于菌菇的標準自有一套認知。走進他那大倉庫，到處都是各種各樣的菌菇干品，一個個大紙箱上分別寫著“2.7-3.2”、“3-3.4”、“4-5”的字樣，他告訴我這標注的都是菌菇直徑，是不同等級的包裝參考標準。五六位女子坐在一旁按照尺寸將一朵朵大小均勻的菇品規規整整地入袋，一個塑料袋里裝八朵特級銀耳還是裝十朵降等銀耳，在她們看來完全不費心思。陳經理說，長期從事標準化的包裝營銷，一看一聞一摸，便會對菌菇的等級、品質乃至市場、價格估算得八九不離十。
說到未來的期待，他說有意從單純的采購轉向自己栽培，打算在地勢高人口少無污染的老家給菌菇提供比較好的生長環境，在培養過程中通過其他方法代替農藥來防止霉變，較好地控制原料品質，進而減少菌菇與重金屬接觸的機會，從而達到國家標準，甚至超過國家標準。據說銀耳對生長環境要求很高，“連清洗的水都要山泉水，稍有一些污染，一年就白干了。”而茶樹菇的農殘問題是許多營銷商頭痛不已的事情。
有人說食用菌是“來自上帝的食品”，食用菌產業是“21世紀的朝陽產業”，古田縣委書記吳達金說：“食用菌產業對古田縣來說，就是老百姓的錢袋子，維護產品質量安全，就是保護支柱產業的生命線。”
近年來，古田將品質打造視為食用菌產業的生命。一系列標準的制定并實施，便是為古田食用菌產業發展“保駕護航”。幾年來，古田縣一方面協助國家和福建省制定了《原產地域產品古田銀耳》和杏鮑菇、雞腿蘑等16種國家、行業和福建省的食用菌產品質量標準，嚴格按標準對食用菌的原料、生產、加工、儲存、銷售各個環節進行全程監控；另一方面，在國家商標局注冊了“古田銀耳證明商標”，通過了國家質監總局“原產地域保護產品”的審批注冊，并把這兩種商標的使用權提供給本縣符合要求的企業無償使用，大大增強古田銀耳的市場競爭力；同時，出臺了對獲省級和國家級名牌產品的企業實施獎勵的扶持政策，鼓勵企業加大各類食用菌創品牌的力度。日前《銀耳菌種生產技術規范》《銀耳生產技術規范》兩項國家標準已經國家質量監督檢驗檢疫總局、國家標準化管理委員會批準正式發布，于2013年7月1日起實施。
據了解，目前，新一屆縣委、縣政府已把食用菌標準化工作作為全縣49個推進項目之一，強調食用菌標準化體系建設的重要性，力爭掌控食用菌標準化的話語權。就此，也對全國銀耳標準化工作組提出了新的要求，計劃下一步將標準制修訂范圍從銀耳單一領域擴大到整個食用菌產業。古田縣食用菌產業管理局的技術人員告訴筆者：“如果工作組能按計劃建立食用菌標準信息庫，將現行的國標、行標、地標進行檢索、打印、歸類、立檔，形成一個相對完整的食用菌標準信息庫，就會方便大家查閱并加強對國內食用菌標準的整體了解。”與此同時，進一步加強標準的基礎性工作，提高標準制修訂質量；加強隊伍建設，營造有利于標準化工作人員的良好環境。加強與國標委、業務指導單位和日常管理單位的溝通與聯系，加強與其他技術委員會之間的橫向聯系，掌握國際、國內標準化工作的動態，保持暢通的信息交流渠道，積極營造良好的工作環境。
隨著食用菌產品質量標準體系和檢測體系的建立、建成，古田食用菌這個從草根中走出的區域特色產業，已然在市場經濟的洗練中破繭而出，以淬煉的“王者”風范蝶變品牌效應，在競爭中脫穎而出，我們有理由相信，在越來越高的標準化目標之下，一部“食用菌之都”的經典傳奇在不遠的將來會再譜新篇。
（本文原載于《走進古田》）