耳聾伯元宵 聽見好口碑
黃錦萍
一個百年“老字號”品牌，緣于一個耳聾的老人。老人名叫林桂芳，但很少有人知道耳聾伯的真名，只知道耳聾伯做的元宵好吃，有嚼勁，不粘牙，一碗六粒，當點心吃剛剛好，價格比一塊漢堡包還便宜。吃貨們認定耳聾伯元宵，這一吃就吃了100多年，至今仍割舍不下，仍覺得好吃。
耳聾伯元宵究竟藏著怎樣的奧秘，讓老福州人念念不忘，以至于歸國老華僑一下飛機就找耳聾伯元宵吃？難道耳聾伯的元宵里包著濃濃的鄉愁？寫這篇文章的時候，正值2016年中秋佳節，百年老鋪耳聾伯元宵索性把柜臺搬到了長樂國際機場，為回鄉過節的海內外旅客和僑胞端上一碗碗熱乎乎的耳聾伯元宵，讓吃客們吃在嘴里，暖在心里。當你看到推著行李箱的旅客排著長隊，等著吃免費提供的耳聾伯元宵時，你就知道元宵的情意遠遠超過了“吃”。
聽見好口碑
耳聾伯的耳朵從什么時候開始聾的，誰也說不清楚。據他的兒子林英德說，父親小時候耳朵就聽不見，聽別人說話常常要挨得很近，像孫悟空那樣把手掌擋在耳朵旁才能聽得見。但身體有缺陷的人往往很聰明，父親的才能全體現在做 粿上，好像根本不用學。不管是做元宵、湯圓、白丸子，還是做芝麻 、年糕，甚至是清明節吃的菠菠粿，父親都做得很好。父親雖然耳朵聾，但誰要豎起大拇指夸他的元宵做得好，他準能聽得見。這正是耳聾者的妙處，想聽的話就聽，不想聽的話，即使聽見了，也裝著沒聽見。
走進臺江區蒼霞新城的老字號元宵店，古色古香的店面很是醒目，屋檐上翹著久遠的年代，鋪著的青瓦把我們帶入清光緒年間，大紅柱子支撐著一個百年老店，長方形黑漆招牌上，呈現著“百年老字號、非物質文化遺產、耳聾伯元宵”的字樣。店面不大，剛進門就看見左邊圍著一小間煮元宵的“廚房”，右邊則擺著一長溜餐桌。在臺江寸土寸金的土地上，能擁有這樣一間小小的店面已經很不錯了。剛一坐定，店老板林英德就要給我煮元宵。我說，元宵是肯定要吃的，但不是現在，我們先聊聊。
問起祖上是什么時候開始做元宵的，耳聾伯元宵第三代傳人林英德說：“我爺爺林炳祥手上已經開始做了，但那個時候可能還不太出名。到了我父親也就是現在的耳聾伯手上，元宵已經做得很好了。始創于光緒年間的耳聾伯元宵，在創立之初并沒有店面。當時，元宵是福州老百姓觀看閩劇時最愛吃的小點心，耳聾伯便跟著戲班子肩挑擔賣，走街串巷。閩劇戲班去長樂唱戲，他就跟去長樂賣元宵；去福清唱戲，他就跟去福清賣元宵。福州話把這叫作‘賣戲坪下生意’。閩劇團那幾個老板都愛吃元宵，吃著吃著都成了我父親的好朋友。好口碑是口口相傳的。你的元宵好吃，大家就都來吃，就這樣，耳聾伯元宵的名氣漸漸地在坊間傳揚開來。”
林英德說，1960年，耳聾伯元宵的攤子就在解放大橋頭，安遠路口?？灯ば瑥S門邊，對面是福聚樓，這邊是南洋樓，都是當年的標志性建筑，老福州人沒有不知道的。每天下午一兩點在這里擺攤，攤擺好，火起好，湯燒好，趕快開始做元宵。新中國成立前，福州人窮，可以吃的東西少，點心之類的更是稀有。那時候攤子小，客人都是拿著碗排隊等著，看著鍋里元宵浮起來了，馬上就把碗遞過去裝，生怕遞慢了元宵賣完了，也有鄰里自己帶碗打包回家吃的。1963年，就獲得福州市工商局頒發的“耳聾伯名牌元宵”殊榮。沉沉浮浮的元宵，吃出福州城的一段往事。解放大橋邊上的耳聾伯元宵攤子，就像一幅生動的市井畫，成為老福州人的深刻記憶。
讓我為你梳理一下耳聾伯元宵制作技藝的歷史淵源。創始人林炳祥生于清光緒十四年（1888年），從事元宵丸制作30余年。第二代傳人林桂芳生于1908年，綽號耳聾伯，15歲時就自立門戶創立耳聾伯元宵品牌。1955年，耳聾伯元宵并入福州市食品公司，林桂芳成為主要技術員，專業指導 粿類食品生產。1966年林桂芳辭職回家，恢復加工元宵丸并沿街叫賣至1978年。改革開放后，72歲的林桂芳向工商局申請開辦耳聾伯元宵丸小吃店。1980年，25歲的兒子林英德以耳聾伯元宵技藝第三代傳承人的身份接手。為保證耳聾伯元宵技藝不丟失，林英德未雨綢繆，于2011年傳給了1985年出生的第四代傳承人林威。林威是耳聾伯的孫子。2014年耳聾伯元宵入選市級非物質文化遺產代表性名錄。
耳聾伯元宵的繼承者做了一件非常聰明的事：2008年，林英德將“林桂芳名牌元宵丸”注冊為永久性商標。商標上的標志就是耳聾伯的真人頭像，一個很不起眼的老頭，一張永遠不會欺負人的老實人的臉，一對長得很大的“招風耳”。也就是這一對聽不見聲音的耳朵，為“耳聾伯元宵”創造了無盡的財富，福佑著子子孫孫。
小元宵真功夫
一種手藝傳承百年延續至今，一定有其生存的理由。一碗元宵吃過百年還能吃出清光緒年間的味道，沒有“一絲不茍，精益求精，一以貫之”的工匠精神，是完全不可能做到的。
別小看了這一粒小小的元宵丸，每一粒都包出一樣大小，而且有嚼勁不粘牙，這就是真功夫了。元宵的皮不能太軟也不能太硬，太軟吃了粘牙，太硬肯定不好吃。老福州人記憶中的耳聾伯元宵是有彈性的，只有老藝人才會掌握這種力道。元宵丸以濕米粉為皮，這就是福州話說的“粞”，這濕米粉是把七份糯米、三份粳米相混合，水浸后研磨而成。米要磨得很細變成米漿，儲于米袋中，壓干成為“粞”，叫“生粞”，再用一些生粞在開水中煮熟，使之變“熟粞”。將生熟粞混合研揉，達到不干不軟，不粘手，用手捏可成形且不裂開才算符合標準。然后以粞搓成小團，用右手的拇指與食指旋轉著捏出小袋形，而后用小筷夾上肉餡填入袋中，袋口對壓再一折，形似小木魚，元宵丸就包成了。這一工藝關鍵在于糯米、粳米配搭適當，米粞太軟，元宵丸一煮就不成丸了，太硬則不爽口。所以，米細磨，粞揉透，是元宵丸入口不粘齒的關鍵。這些程序說起來容易做起來難，必須將工匠精神發揮到極致。
耳聾伯元宵第三代傳人林英德一邊為我現場表演包元宵，一邊說起小時候學做元宵的事。他說，五六歲時就看著父親做元宵，天天看，天天學，硬看都看會了。小時候覺得搓米漿很好玩，捏成一團，搓成圓球摁在鼻子上，就像戲里演的小丑模樣。就在玩著捏團的時候，不知不覺已經和元宵分不開了。像我的孫子現在也是這樣，他不懂事，但一來到店里就搓著米漿玩，搓著搓著，說不定哪天就能繼承家業了。這或許就是家族遺傳，耳濡目染中已經醞釀著傳承。
元宵原本是節令食品，但在老福州卻成為一道日常美食。老一輩福州人對元宵的味道也十分講究，耳聾伯自然要對元宵的口感特別下功夫。林英德說，好的元宵要皮肉分離，煮出來要“脫核”。這其中的奧秘就在于所選肉餡的肉質。肉餡要選用豬腿肉，而且是后腿肉。后腿肉比前腿肉膠質多，因為運動多了，肉彈性就強。好的肉煮出來抱團，膠質多，不容易散。
采訪當中時不時有顧客進店吃元宵，吃了還要買幾袋帶走。林英德覺得必須讓我親口品嘗一下耳聾伯元宵的味道，那樣比介紹更富有質感。已臨近中午，肚子確實有些餓了，林英德親自下廚為我煮了三個元宵。熱乎乎的三個元宵就像他三個小小的心愿：繼承、發揚、光大。這是我吃過的最好吃的元宵，有彈性，皮肉分離，湯汁晶瑩剔透，有淡淡的醬香味，香而不膩，口感好。這是正宗的福州人記憶中的元宵味道，它不愧為百年老店。很多小吃店會做很多菜，但耳聾伯元宵店只煮一碗元宵就征服了福州人的味蕾，了不得。
品牌創造價值
我的面前坐著兩代耳聾伯元宵傳承人。父親林英德是50后，兒子林威是80后。我們在做一道算術題，以他們的手藝，1分鐘包4粒元宵，每天包3個小時就720粒，林英德包了50多年元宵，至少是兩億粒，可以堆成一座好大好大的元宵山。林威用計算器算了算，嚇了一跳，足足300噸重！父子倆就是這樣年復一年、日復一日地包著元宵，靠著耳聾伯元宵品牌，買了房子、車子、店面，養活著一大家子，過上了豐衣足食的好日子。
林威回憶起2014年在福州三坊七巷林則徐小學斜對面開第二家分店時的情形，仍然激動不已。林威說，開業那天吸引了好多外地游客和耳聾伯元宵的新老粉絲，小小店面被圍得水泄不通，人山人海，門口排著長隊等著吃耳聾伯元宵，很多顧客手捧一次性紙碗站在街邊品嘗，吃了一碗又一碗，最多的一個人居然吃了七碗，連說好吃。看到這樣的場面，林威覺得祖宗留下來的家業果然是一座金山，因此倍加珍惜，也真切地感受到肩上挑著傳承的責任。
林威打扮得很時尚，精心做的發型，很潮的T恤衫，說話中夾著網絡語言，一問才知道原來是“文藝青年”。林威喜歡唱福州話歌曲，曾經在福州東泰禾廣場和一群年輕人拍過《齊齊走》的福州話音樂電視，很青春，滿滿的正能量。這么新潮的店老板一定有很多經營的新思路，林威想借助互聯網的傳播力量，讓這家歷經風雨的百年老店吸引更多人的眼球，讓來自五湖四海的游客不僅在店里吃，臨走時還要把耳聾伯元宵帶走。林威說，現在年輕人知道漢堡包吃多了對身體不好，已經有不少80后90后年輕人慕名而來，吃上一碗老字號元宵，嘗嘗老福州的味道。我現在也學會了用福州話和吃了幾十年元宵的老食客嘮幾句家常。許多回鄉探親的華僑常常到店里來買元宵，不僅是捎走一份帶著鄉愁的兒時記憶，而且還要讓海外的鄉親也能吃上正宗的耳聾伯元宵。
林威說，耳聾伯元宵經過百年依然受到大家的歡迎，最重要的是我們一直堅持品質。隨著市場需求量的增加，原來傳統的純手工操作已經跟不上步伐。我父親經過長時間的實踐研究，將其中包餡搓圓的步驟改用機器代替，產量顯著增加，但并不影響口感。相反，原先人工搓的皮厚薄不均，使用機器就解決了這一問題。機械操作也并非易事，我父親根據幾十年做元宵的經驗和手藝，調試出最適合的頻率，這個也成為耳聾伯傳承技藝中的重要一項。時代在進步在發展，我們也應該不斷創新，適合現代人的口味。耳聾伯元宵的制勝法寶還在于原材料的優選、對工藝的一絲不茍，以及堅持無添加任何防腐劑。
這是福州老百姓公認的百年老字號品牌，也是無數市民在春節、元宵節必不可少的美食。這是幾代傳承人共同堅持、長期摸索和智慧的結晶。從最初肩挑叫賣、走街串巷到現在擁有三家店面，從最初的純手工制作到現在半手工半機械化生產，從最初一個人的技藝到現在家族式的傳承，耳聾伯元宵品牌已歷經百年，也在與時俱進。林英德還是有憂患意識的，他說耳聾伯元宵品牌已歷經百年，但是誰也不能保證，再過百年還能長盛不衰。耳聾伯品牌的核心價值就是產品。做元宵是一門手藝，不管未來機械化如何進步，我一直堅信這一點。手藝人創新是給自己留后路，因為總會遇到瓶頸，只有突破求新才能有更大的發展。時代在進步，不管你怎么做，但品質不能變。耳聾伯搬家搬了好幾次，搬到哪里食客們跟到哪里，這就是品牌創造的價值。
中秋節前夕，林威隨父親林英德在福州長樂國際機場，一邊為回鄉過節的海內外旅客和僑胞包元宵，一邊在微信群里發了這樣兩條微信。一條是，我用十分誠心，九分真心，八分愛心，七分舒心，六分適心，五分暖心，四分小心，三分用心，二分童心，一分盡心，煮一碗元宵送給您，祝您永遠開心！另一條是，圓圓的月亮照著圓圓的餐桌，圓圓的餐桌放著圓圓的碗，圓圓的碗里盛著圓圓的元宵，圓圓的元宵圓著圓圓的夢想。
可見，在耳聾伯元宵的傳承人心中，所有的愿望都是圓的，一碗元宵就已經足夠。
（本文原載于福建省炎黃文化研究會、省作協“走進八閩”文化采風系列之《走進臺江》）