閩都傳統手工技藝
沉 洲
從閩越國的都城算起，閩都已經存在了兩千兩百多年。福建偏居東南一隅，直到西晉五胡亂華，中原板蕩，八姓南渡入閩，這才開始系統吸納先進的農耕文明。唐朝以降，福建又歷經了數次衣冠士族遷徙，特別是到了南宋偏安時期，在汲取、整合中原文化的基礎上，福建業已形成自己的文化。由于長期位居八閩政治、經濟、文化中心，如今的福州鼓樓區便是閩都文化源遠流長的濫觴之地。自古以來，福州城內的核心街區就縱橫于鼓樓區這片土地上。
工業革命之前，手工業者是都市里的一支龐大隊伍，他們服務于都市人群，并以他們為衣食父母。進入近代，那些無法為現代機器取而代之的傳統手工技藝，則通過家族、師徒的技藝傳承，依舊一代代延續著各家的獨門絕技。
如今，鼓樓區入選非物質文化遺產名錄的傳統手工技藝，毫無例外地，都萌發于閩都古城主干道南街及其周邊街巷。位居其后的南后街是福州歷史文化街區三坊七巷的中軸街，歷來為官紳名士、商賈文人的聚居地。他們對生活精致、奢華的嗜好和需求，成為傳統手工技藝傳承、發展的沃土。從文化角度而言，這些手工技藝往往又具有社會性，使得日后太平盛世的平民百姓也能夠從生活里品味到這種美好。
作為中國八大菜系之一，佛跳墻位居閩菜之首。其用料考究，做工精致，色香味俱全，集中了閩菜在選料、刀工、火候諸多方面的特點，堪稱閩菜的一朵奇葩。
話說光緒年間，有位官員宴請福建布政使周蓮，其紹興籍內眷親自主廚，把雞、鴨、豬腳、豬肚和幾種海產品裝入紹興酒壇，一起煨制成菜，周蓮嘗后贊不絕口。他的衙廚鄭春發學會烹制這道叫“福壽全”的菜，再加以調整、改進。后來，鄭春發入股閩都三友齋菜館。有那么一天，地處十字街頭東街口大集市的三友齋來了一群文人墨客，鄭春發便把剛創制的“福壽全”端上。壇蓋一挨揭開，頓時葷香四溢，眾人拍手叫絕，吃后詩性大發，“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”。這詩句有意思，斬斷塵緣的高僧聞此葷香，居然也舍棄修行多年的功德，急急翻墻而來一享人間美味。這菜不想出名都不行。到了1904年，在飲食店和手工業作坊聚集地的東街口，閩都名廚鄭春發把三友齋改成獨家經營的聚春園時，佛跳墻的美名已經傳遍閩都街巷。
佛跳墻集山珍海味之大全，用海參、魚翅、鮑魚、干貝、魚唇、豬肚、羊肘、蹄筋、雞脯、鴨脯、花菇、冬筍等二十多種名貴食材煨制而成，營養價值極高。它的烹制程序嚴格，葷香醇郁誘人，食材爛而不腐，濃湯厚且不膩。食用時，酒香與各種食材香氣交織，香飄四座，讓人滿嘴生津，垂涎欲滴。
這些食材分別以煎、炒、烹、炸的方法，炮制成各種菜式，然后一層層碼放于酒壇里，注入適量的上湯和紹興酒，最后用荷葉密封壇口，蓋上壇蓋。選用木質實沉又無煙的炭火烹煮，武火燒沸后，火勢由旺轉弱，順其自然煨燉上五六個小時。整個過程幾乎無香味溢出，煨成開壇，頓時酒香撲鼻。
在百余年來的傳承過程中，佛跳墻立足閩菜特色，依據時代變遷、食客喜好，不斷地修正豐富。比如，主菜上桌時，跟上醬酥核桃仁、糖醋蘿卜絲、火腿拌芽心、冬菇炒豆苗等小碟以及點心銀絲卷、甜食冰糖燕菜湯和應時鮮果，佐食解膩，便是經久不衰的葷素、酸甜風味搭配。
1990年，佛跳墻榮獲國家商業部優質產品最高獎——金鼎獎；2002年，又獲宴席最高獎——中華名宴。如今，佛跳墻這個閩都傳統手工技藝已入選國家級非物質文化遺產名錄。
福州有句俗語叫：無燕不成宴，無燕不成年。這“燕”又是何物呢？
相傳明嘉靖年間，閩北有位告老還鄉官員，吃什么都感覺索然寡味。其家廚精選豬后腿肉，剔去筋膜，用木錘槌成肉泥，加入碾細地瓜粉和適量清水，反復攪拌壓勻。最后在條板上搟成薄片，再包入肉餡，煮熟配以高湯。主人吃后滑嫩爽脆，韌而有勁，很是喜歡。因其外形扁，尾部薄片交疊，乍看似飛燕，便取名“扁肉燕”。后來，這種做法傳到閩都，深受當地人喜愛，演變為福州的風味小吃。現在，扁肉燕已躋身“中華名小吃”之列，手工制作技藝也入選省級非物質文化遺產名錄。
按照傳統工序打制的燕皮，薄如紙張，呈灰白色，光滑油潤，嗅之有肉香。鮮燕皮晾干后便成為干燕皮，包裝貯存一年不壞。包餡前，將干燕皮切成約三寸大小的方片，裹在濕毛巾中。然后，把五花肉、蝦仁、干貝、荸薺和紫菜等剁成餡，加入少許醬油、蔥花調味，再取出已經軟化的燕皮方片包裹成扁肉燕，下鍋即可。
雖說屬草根食品，搖身一變，扁肉燕又成了喜慶宴席的一道大菜，其間添加了太多內涵。通常，除了加入腐竹、香菇、粉絲等配料外，還必須有去殼鴨蛋。在福州方言里，“蛋”即“卵”，鴨卵諧音壓浪、壓亂。自古福州漂洋過海下南洋討生活的人多，行船海上把“浪”壓下去，生活里也除去各種各樣的亂，顯然便諸事太平。它因此被叫作“太平燕”，而“燕”與“宴”音同，就成了“太平宴”。福州人逢年過節、婚喪喜慶、親友聚別的酒桌上，為了討得平安、吉祥，都必須有太平燕這道菜。即便那些不愛吃白煮蛋的孩子，在大人一再要求下，也得硬著頭皮強嚼下肚。蛋是不可或缺的，發展到今天，鴨蛋被換成了小小的鵪鶉蛋，足可見這道菜里強盛的文化力量。
傳統的宴席，此菜上桌，鞭炮必定驟響，主人前往各桌敬酒，答謝賓客，宴會因此進入高潮。挨到主人敬完答謝酒后，客人才開始食用太平宴。
除了做成風味小吃的扁肉燕和大菜的太平宴，燕皮還有其他幾種吃法。切成絲，高湯烹煮叫“燕絲湯”；肉泥丸沾上燕絲，蒸熟，沖入高湯叫“燕丸湯”；紅酒糟煮燕絲，打入荷包蛋叫“酒肉荷包蛋”。
福州肉燕，百吃不厭。肉燕皮的味道深深嵌入閩都人的記憶，它就是一道思鄉菜，成為漂泊異鄉游子一解鄉愁的精神食品。
百年老店“同利肉燕”誕生于三坊七巷邊上的澳門路，一直以來，它都是官廚聚春園肉燕皮的供應商。
同樣入選省級非物質文化遺產名錄的手工制作技藝，還有極富閩都地方特色的風味小吃——魚丸，帶餡魚丸又稱“包心魚丸”，以福州魚丸最為有名。逢年過節，作為中國魚丸之都的福州，百姓宴席上必有這道“魚包肉”的菜，迄今坊間還有“沒有魚丸不成席”的說法。
或許，魚丸這種美食不一定就是閩都首創，但福州地處東南沿海，魚類資源豐富。有人酷愛海鮮風味，卻又厭蜷天天食魚。用魚肉做外皮的帶餡丸子，聞魚香沒有魚腥不見魚刺，在一代又一代人的傳承中，其選料精細、制作考究的手工制作技藝便被塑造到了極致。
福州魚丸選擇新鮮的鰻魚或鯊魚，去頭尾去皮，剔除魚刺以及魚肉中的筋膜，為了提高魚肉茸的粘凝度，魚肉忌泡水。接著就是打漿，這是魚丸做出來是否好吃的關鍵工序。要保留魚肉纖維，增加彈性和口感，必須用木錘將魚肉慢慢敲打成肉茸。所以，福州話的“打魚丸”用詞非常準確。捶打的同時加入冰塊，稀釋魚肉茸，使肉茸既新鮮又有韌性。再加入鹽水、雞蛋清、地瓜粉，把魚茸拌成糊狀。另外，將五花肉剁成肉泥，攪入醬油、麻油、白糖等調料成餡。
然后，掌中握滿魚茸漿，順勢一擠，虎口處擠出大半個魚茸球，舀一勺肉餡埋入，拇指隨即一滑封口，手掌跟著再一捏，拇指與食指上便頂起個圓球，小匙舀起放入水盆。整個過程一氣呵成，看得人眼花繚亂，據說此技培訓三年才能熟練自如。若魚丸浮于水面，說明魚肉新鮮且攪打到位，這也是口感松軟、富于嚼勁的前提。
高湯開鍋后放入魚丸，中小火慢慢再煮沸，等魚丸膨大浮上水面便起鍋，滴入適量蝦油、麻油，加上醋和蔥花，再灑點胡椒粉。細嚼魚丸，松軟爽口，彈性十足，在魚肴食品中獨樹一幟。
福州魚丸也經常和扁肉燕煮在一起，既可以在宴席上成為大菜上桌，還可以當作點心充饑。除了做湯，也可切成條狀熱炒，是沿海地區不可缺少的海味佳肴。
現存最早的永和魚丸店，就是20世紀30年代于三坊七巷的塔巷開張大吉的。
在味蕾綻放的同時，閩都人也追求精神享受。國家級非遺項目福州脫胎漆器髹飾技藝，兩百多年前也誕生于三坊七巷附近雙拋橋的“沈紹安”老鋪。福州脫胎漆器與北京景泰藍、景德鎮瓷器齊名，被譽為中國傳統工藝品“三寶”。歷史上，福州脫胎漆器曾被宮廷收藏成為珍品，新中國成立后又被列為贈送外賓的國家禮品。人們用“珍貴的黑寶石”“東方難得的珍品”等詞匯來形容它的精美絕倫。
福州脫胎漆器品類之多在全國漆器行業首屈一指，大的如彩繪花瓶、脫胎仿古銅獅、漆畫屏風等，小的如茶具、餐碗、文具、盤碟等，共有18類1200個花色品種。這些質地堅固輕巧、色彩瑰麗的工藝品進入人們的日常生活，它不怕水浸、不變形、不褪色、耐熱、耐酸堿腐蝕，以其超凡的藝術魅力詮釋著生活的美好。
清代乾隆年間，福州漆藝人沈紹安經過不斷嘗試，通過對舊匾額的分析，首創脫胎漆器，還原了失傳的漢代夾纻技法，并在手法、材料上有所創新。
自沈紹安創制脫胎漆器以來，它的技藝代代家承族傳。脫胎漆器的核心技術就是胎骨成器的方法，一種是以泥土、石膏等塑成胎型，大漆為黏合劑，用苧麻布或綢布在胚胎上逐層裱褙，陰干后脫去原模，留下漆布雛形，再經過上灰底、打磨、髹漆、研磨，最后施以各種裝飾紋樣，形成光亮如鏡、絢麗多彩的脫胎漆器。另一種是以木模及其他硬材為胎，不經脫胎直接髹漆，其工序與脫胎基本相同。每件成品都要經過幾十道甚至上百道復雜工序，制作和陰干等十分費時，故一器之成往往需要數月，成品還需密閉在陰室里一段時間，使其色慢慢打開。
1898年，沈氏后人的脫胎漆器作品參加巴黎國際博覽會，獲得金牌，福州脫胎漆器從此在國際工藝美術界嶄露頭角。1920年，沈氏后人把泥金和泥銀調入漆料里，在原有紅、黑、朱、紫的髹漆技藝基礎上，新研制出金銀、天藍、蘋果、蔥綠、古銅等鮮艷漆色，成品漆色經久不變，達到富麗堂皇、燦爛奪目的效果，使漆器的表達方式和手段更加豐富多彩。
前街買買蚶，后街買買燈。一句俗語形象地道出了閩都人正月里吃和玩這兩件大事。每逢元宵佳節，三坊七巷家家戶戶花燈高掛，光彩輝映。旺盛的需求催生了福州花燈，南后街之所以能成為歷代福州傳統花燈手工制作中心和發源地，就是由于其獨特地理位置形成的。如今，歷史悠久的南后街花燈制作技藝，也已經入選省級非物質文化遺產名錄。
早在唐代，閩都已經成為全國盛行花燈活動的十大城市之一。每年正月十五元宵節前后，民間制燈、買燈、賞燈、送燈尤為活躍。《閩大記》留下這樣的文字：福州“沿門懸燈，通宵游賞，謂之燈市”。坊間也有童謠道：“正月元宵燈，外婆疼外甥，送來紅桔燈，吉利又添丁。”在這座沿海城市里，正月十一過后就開始有人點燈，到了十三則家家燈火，十里燈街，燦若白晝。古書里有記載：天下上元燈燭之盛，無逾閩中者。那時候，南后街燈市就是花燈的海洋，賞燈的人流熙熙攘攘，一派喜氣洋洋的喧鬧景象。
傳統花燈手工制作是把竹子剖成竹條，再編織成各種形狀的架子，用紙、布或磨砂玻璃包裹外表，裝飾成外形各異的花燈，其內置蠟燭，晶瑩透亮，光彩鮮艷。福州花燈種類很多，挑的有八角燈、球燈、西瓜燈，扛的有關刀燈、龍抱球燈，地上走的有猴騎綿羊燈、牧童騎牛燈、狀元騎馬燈，堂上掛的有宮燈、走馬燈等。
史料記載：“宋代上元節的花燈品種繁多，開始以蘇州制作的花燈最為稱道，以后福州所制的花燈更為奇妙，純用白玉制成，點起來光耀奪目，有如冰清玉壺，爽徹心目……”福州花燈依據其精致、時尚的手工技藝而獨占鰲頭，遐邇聞名。
而今，閩都越來越多的傳統手工技藝入選國家級、省級和市級的非物質文化遺產而被加以保護，在傳統文化氛圍日漸淡薄、式微的當下，無疑使那些瀕于失傳的手工技藝得以重煥異彩，照亮著人們的生活。
（原載于福建省炎黃文化研究會、省作協“走進八閩”文化采風系列之《走進鼓樓》）